Le levain à l’ancienne
Publié le 6 octobre 2015
Les spécificités du pain au levain
[dropcap]L[/dropcap]e pain au levain à l’ancienne se distingue par sa fabrication : aucun élément chimique, aucun conservateur n’est ajouté.
Constitué en 1980, le levain à l’ancienne de L’Angélus résulte de la fermentation spontanée de farine et d’eau. Depuis, chaque jour nous rafraîchissons le levain chef pour l’incorporer dans nos pains. Ce savoir-faire garantit le goût inimitable de L’Angélus; un produit de qualité et une plus longue conservation des pains. Le levain à l’ancienne représente 90% de la fabrication de nos pains.
De bons pains au levain, leurs particularités :
- La croûte épaisse et la mie relativement dense assure la longue conservation des pains L’Angélus au levain à l’ancienne.
- Le levain à l’ancienne donne un goût légèrement acide qui révèle une présence d’acide lactique. Celui-ci favorise l’action des enzymes de la famille des phytases décomposant l’acide phytique et ses phytates contenus dans le son de blé pour libérer les ions minéraux.
- Le pain au levain possède un index glycémique plus faible (70 contre 95 pour le pain blanc à la mie aérée) dû à sa composition nutritionnelle. La mie et la présence d’acides organiques contribuent également à ce faible index glycémique.
- L’eau utilisée dans la pâte est filtrée pour éliminer les impuretés résiduelles et lui donner un goût neutre.
De bonnes farines pour de bons pains :
La boulangerie L’Angélus a choisi d’associer Qualité et Proximité, en utilisant des farines issues de l’agriculture biologique et d’origine françaises (sauf farines de KAMUT® et d’épeautre).
Sans pesticides, la culture des blés biologiques est strictement réglementée au niveau européen, excluant totalement l’utilisation d’OGM, de traitement ionisants et de traitements chimiques de synthèse.
Les farines que nous utilisons, sont issues de la mouture de ces grains de blé bio. Pour améliorer encore leur qualité, les blés sont moulus à la meule de pierre : une technique douce permettant de mieux conserver les nutriments essentiels de l’enveloppe, de l’amande et du germe des grains, notamment les fibres et les minéraux. Cette technique fournit donc une farine de meilleure qualité nutritionnelle que celle broyée au cylindre.